Останнім часом все частіше звучить інформація про шкоду глютену. З різноманітних джерел безглютенова дієта подається немов панацея. Її використовують для схуднення, для лікування багатьох хвороб і для їх профілактики. Та чи дійсно ця дієта спроможна допомогти у всіх випадках і являється панацеєю? Чому раніше хліб був святим, а зараз став причиною не лише целіакії, а й багатьох інших захворювань?

Глютен з латинської мови перекладається як клей (gluten) – клейковина. Це група білків яка знаходиться  в зернових культурах, таких як пшениця, жито, ячмінь та ін.. Саме клейковина забепечує тісту його в’язкість, пухкість та пористу структуру. Тому види зернових що містять глютен широко використовуються в промислових маштабах для швидкого виготовлення хлібопекарських і кондитерських виробів. 

Ера землеробства розпочалася близько 7800 років до н.е.. З того часу люди поступово перейшли з мисливства і збиральництва на  вирощування зернових культур та утримування свійських тварин. Та цікавим буде факт що самі ранні дикі сорти злакових були неурожайними. І поступово, в процесі розвитку землеробства їх зхрещували між собою для виведення сортів, які були стійкіші до погодних умов та давали кращий врожай. Сорта пшениці відбирали за їх харчовою цінністю і, як правило, глютену в такій пшениці було не надто багато. Глютен насправді має низьку харчову цінність, в порівнянні з іншими білками злакових. Основна його функція полягає у зклеюванні між собою частинок муки, тому таке тісто найзручніше для випічки. Та в часи Римської імперії почали віддавати перевагу сортам пшениці з високим вмістом глютену (клейковини) за її товарні якості, які дозволяли випікати пухкий на вигляд дріждьовий хліб. З того часу й виник хліб у звичному для нас вигляді, який дійшов до нашого сьогодення.

Але за останні 200 років, з розвитком хлібопекарських фабрик, пшеницю селекціонували ще більше до високоурожайної та стійкої до шкідників, а вміст глютену в ній сягнув до 80%, також виросла кількість крохмалу. Такі сорта пшениці та виготовлена з неї мука вишого гатунку почали широко використовуватися у промисловості за її товарні якості. Але така різка зміна пшениці не могла пройти безслідно і не відобразитися на здоров’ї людей. Адже імунна та ферментна система людини не встигла адаптуватися до такого великого вмісту клейковини в ній, а сама клейковина в пшениці видозмінена і має іншу структуру хромосом. Натомість споживання хлібу і виробів з пшеничної муки серед населення збільшилось в рази. Тому все частіше у тій частині світу де культивують пшеницю, стала розпоширеною серед населення глютенова ентеропатія. Саме вона стала прихованою причиною різноманітних дегенеративних захворювань, які набули поширення в ХХ столітті – аутоімунні, алергічні, психічні захворювання, ожиріння та ін..

Вплив глютену на здоров’я людини потребує подальшого вивчення та досліджень. Та на сьогоднішній день уже є багато даних, які говорять більше про його шкоду, аніж про користь.

Більшості з нас відома така хвороба, як целіакія. За статистикою, нею страждає 1% серед населення. А іншим людям, які не страждають від целіакії лікарі не рекомендують виключати з раціону глютеновмісні продукти. Та це застаріла інформація. Насправді зараз уже стало відомо, що глютен являється причиною не лише целіакії, а й багатьох інших захворювань, які на перший погляд дуже тяжко пов’язати з непереносимістю глютену. Ця інформація дуже мало поширена серед середньостатистичних лікарів в нашій країні. Але на Заході проблемі глютену приділяють набагато більше уваги.

Я зтикаюсь з тим, що більшість людей не розуміють різниці між целіакією та глютеновою непереносимістю. Тому пояснюю.

Целіакія – це автоімунне захворювання, викликане попаданням в шлунково-кишковий тракт глютену и подібних йому білків. Автоімунні захворювання пов’язані з порушенням функціонування імунної системи, в результаті чого вона починає сприймати власні клітини тіла, як чужеродні і пошкоджує їх. При целіакії імунітет людини починає руйнувати власні клітини кишечника якщо в нього потрапляє глютен або ж його сліди. Це викликає певну симптоматику, яка викникає відразу після того, як людина спожила в їжу глютен – сильна діарея, болі в животі, блювота, кров’янисті виділення та ін. симптоми, характерні для целіакії.
Целіакію визначають наступними аналізами:
– Біопсія тонкого кишечнику.
– Аналіз на Антитела класу IgА до тканевої трансглютамінази.
– Антитіла класу IgG до тканевої трансглютамінази.

Алергія на глютен – це реакція швидкого типу. Алергія – це зверхчутливість імунної системи до певного алергену, який потрапляє в організм та викликає алергічну реакцію. Імунітет його сприймає як чужеродний білок і починає атакувати. І одним з таких алергенів може бути білок пшениці.
При алергічному типі реакція організму на алерген буде швидкою, через пів години-годину після споживання алергену в їжу в крові підвищиться рівень гістаміну та з’являться характерні симптоми  – кропив’янка, дерматит, набряк Квінке та ін..  Алергія на глютен і целіакція – це різні явища.

Харчова непереносимість глютену – це реакція заповільненого типу. 
Я не знаю, чи доречно відносити реакції заповільненого типу до алергічних, адже механізми їх виникнення інші. Харчова непереносимість глютену – це не аллергія на глютен і не целіакія! Вона не буде давати ніякої зовнішньої симптоматики – проносів, висипань та інших видимих реакцій. Реакція при непереносимості глютену завжди протікає в прихованій  формі і гістамін при ній залишається в межах норми. Тому й антигистамінні засоби її симптоматику не усувають, на відміну від алергії.
Очевидно що непереносимість глютену пов’язана з дефіцитом ферменту пептидази, який необхідний для перетравлювання глютену.
Якщо глютен при травленні не розщеплюється в необхідній мірі, він в такому незмінному вигляді попадає в кишечник і починає подразнювати його стінки. В результаті чого на стінках кишечника виникає запалення, яке з часом призводить до руйнування його ворсистої структури і робить кишечник протікаючим.

Зараз багато західних медичних джерел говорять про синдром протікаючого кишечника. В народі його часто називають синдромом дирявого кишечника. Та такий вислів мені не дуже подобається, тому що він вводить людей в оману. Уява людей малює як в кишечнику утворюються справжні дирки. Але таке не можливо, бо якщо б насправді так було, то це призвело б до сепсису. Насправді в тонкому кишечнику є ворсинки та мікропори, через які поживні речовини з нього всмоктуються в кров. Та коли в кишечнику виникає запалення, його пори та ворсинки пошкоджуються. І тоді через пори проходять крупні молекули неперетравлених пептидів (білків їжі), які в нормі не повинні проходити. Ці пептиди та токсини, які мають бути евакуйовані із організму через товстий кишечник, потрапляють в кров і розносяться по клітинам організму. А натомість, поживні речовини не можуть всмоктуватися, тому що структура ворсинок стає пошкодженою. 

І отут знаходиться той самий ключовий момент, який призводить до багатьох дегенеративних захворювань! Чужеродні білки, які в такому неперетравленому вигляді потрапляють до клітин організму, не повинні там знаходитися. І імунна система починає їх атакувати. Це викликає підвищення в організмі цитокінів запалення та призводить до алергічних та автоімунних реакцій. Це запалення може проявитися в різних частинах організму: тканини тіла (кропив’янка, фіброміалгія) або ж суглоби (артрит, остеопороз), шкіра (акне, фурункули, дематит, псоріаз) щитовидна залоза (автоімунний тиреоїд), підшлункова залоза (цукровий діабет) головний мозок (мігрені, хвороба Альцгеймера, розсіяний склероз, депресія, шизофренія, СДВГ, дитячий аутизм та ін..) І це далеко не повний список. Найпоширенішою проблемою, до якої призводить споживання глютеновмісних продуктів є ожиріння. Адже в сучасній пшениці міститься велика кількість крохмалю. Крохмаль піднімає рівень цукру в крові, що призводить до різких стрибків інсуліну. А інсулін провокує організм запасатися жиром.

Безпричинна анемія являється наслідком споживання в їжу глютену. Часто лікарі пов’язують нестачу заліза у жінок  місячним циклом. Якщо місячний цикл в нормі  – це не правда. Запалення в тонкому кишечнику призводить до мальабсорбції. Мальабсорбція – це недостатнє всмоктування поживних речовин через пори кишечника, в тому числі й заліза. Вітаміни поступають з їжею в достатній кількості та не засвоюються. В такому разі знижується гемоглобін у крові. Але окрім гемоглобіну не буде вистачати усіх життєво важливих вітамінів та мінералів, що не зможе не відбитися на усьому здоров’ї в цілому. Останнім часом багато говорять про те, що населенню не вистачає вітамінів з їжі, навіть тоді коли харчування є повноцінним та збалансованим. А причина нестачі вітамінів часто полягає саме в мальабсорбції, а не тому що їх мало поступає в організм з їжею. І це пов’язано з запаленням у тонкому кишечнику, яке може протікати безсимптомно.

Наприклад, в мене завжди був занизький гемоглобін в крові і споживання заліза тимчасово виводило його на саму нижню границю норми. Та коли я виключила з раціону харчування глютен, мій гемоглобін за два місяці прийшов в норму без ніякого додаткового споживання заліза. Тому така безпричинна анемія яка не пов’язана з нестачею В12, цілком може вказувати на приховану непереносимість глютену і безсимптомне запалення в тонкому кишечнику. Серед кола мого спілкування стали з’являтися люди які відмовляються від глютену і в результаті за їхніми словами проходять безслідно мігрені, алергії, які тривали роками, з’являється легкість в тілі та більше енергії. У дітей, які мають непереносимість глютену проходять дематити, врівноважується емоційна сфера, покращується сон, проходять безпричинні істерики та гіперактивність, прискорюється розвиток. Зараз дуже розпоширений серед дітей синдром дефіциту уваги та гіперактивність. Такі діти справжня проблема для батьків та педагогів і часто жодні педагогічні корекції та медикаментозні ліки не можуть їх вгамувати. Виключення глютену з раціону заспокоює дитину, поліпшує її концентрацію уваги. Іноді поведінка дітей просто змінюється на очах уже в перші дні дієти.

Вплив глютену на поведінку та психіку зумовлюється тим, що петиди глютену подібні морфінам – наркотичним речовинам.  Це  означає, що потрапляючи з кровотоком в мозок, на них реагують рецептори, які чутливі до морфінів. І це призводить до неадекватних психічних реакцій – перепадів настрою, гіперактивності і дефіциту уваги, депресій або навпаки нездорового стану ейфорії, безпричинної тривоги.  І особливо ці реакції проявлені в дітей, які мають непереносимість глютену. Тому так тяжко виключити ці продукти з раціону харчування і перші дні дієти можуть супроводжуватися станом подібним до ломки.

Окремо хочу сказати про дитячий аутизм. Дуже багато його форм пов’язані з непереносимістю таких білків, як глютен, казеїн, соя, арахіс. Іноді у список непереносимих продуктів потрапляють також яєчні білки, шоколад та інші сильні алергени. І виключення цих продуктів з раціону харчування дітей аутистів знімає гіперактивність, знижує самостимуляції, покращує сон, концентрацію уваги та зменшує неадекватну поведінку. Зараз все більше дитячих психіатрів та неврологів схиляються до того, що дитину аутиста слід садити на спеціальну БГБКБС дієту. І часто в результаті такої дієти можна уникнути медикаментозного лікування, або ж значно зменшити дози та кількість ліків. В нашій групі присв’яченій аутизму на Фейсбук ви можете більш детально ознайомитися з тим як тримати дієту для такої дитини та почитати відгуки батьків, чиї діти притримуються дієти. Ось один з них:

Я о диете впервые узнала именно здесь, в группе. Решила попробовать, а вдруг и правда поможет. Мы не сдавали никаких анализов на непереносимость глютена. А просто решила попробовать. Исключили только продукты из пшеницы. Я не скажу что наша диета “чистая” , но даже этого хватило чтобы почувствовать разницу в поведении буквально в первые же дни!
Ребенок стал более адекватным что ли. Появился интерес к занятиям
До диеты его невозможно было удержать на месте и пяти минут. На диете уже полгода. За это время выучили буквы, цифры. Читаем слова, считаем предметы и многое другое! А самое главное, истерики без причины стали очень редки! Так что диета однозначно помогает в коррекции поведения!

Як же виявити чи потрібна вам чи вашій дитині безглютенова дієта?

Для цого необхідно здати спеціальний аналіз крові на антитіла класу IgG та IgА до гліадину. Якщо титри будуть підвищені – вам необхідно притримуватися спеціальної безглютенової дієти. Та в деяких випадках трапляється таке, що ці аналізи в нормі, а людина виключає глютен зі свого раціону харчування і відчуває покращення свого самопочуття. Отже орієнтуватися треба не лише на показники в аналізах, а варто спробувати виключити на деякий час глютен з раціону. Якщо нічого не зміниться в самопочутті – тоді можна вводити його назад.

Отже, безглютенова дієта необхідна тим людям, які мають певні проблеми зі здоров’ям, причиною яких являється прихована непереносимість глютену. В інших випадках здоровій людині виключати глютен з раціону харчування не обов’язково. Та усім без виключенням буде корисно обмежити споживання промислових кондитерських виробів з пшеничної рафінованої муки, не лише тому що в ній міститься велика кількість глютену, а різні шкідливі для здоров’я добавки.

А щодо придбання безглютенових продуктів, зараз цим не має проблем. В мережах супермаркетів, інтернет магазинах є ряд товарів без глютену. Також безглютенові товари ви можете придбати з iHerb.

Щоб отримати 5% знижки на своє замовлення в іHerb – введіть в кошику промокод – PWK063