В последнее время все чаще звучит информация о вреде глютена. Из разных источников безглютеновая диета подается как нечто вроде панацеи. Ее используют для похудения, для лечения многих заболевний а так же их профилактики. Но действительно ли эта диета способна помочь во всех случаях и является панацеей? Почему хлеб раньше был святым, а сейчас вдруг стал причиной не только целиакии, но и множества других заболеваний?

Глютен с латинского языка переводится как клей (gluten) – клейковина. Это группа белков, которая находится в зерновых культурах, таких как пшеница, рожь, ячмень и др . Именно клейковина обеспечивает тесту его вязкость, рыхлость и пористую структуру. Поэтому виды зерновых, содержащих глютен, широко используются в промышленных масштабах для быстрого изготовления хлебопекарных и кондитерских изделий.

Эра земледелия началась около 7800 до н.э . С тех пор люди постепенно перешли с охоты и собирательства – на выращивание зерновых культур и содержание домашних животных. Интересным является тот факт, что самые ранние дикие сорта злаковых были неурожайными. Постепенно, в процессе развития земледелия, их скрещивали между собой для выведения сортов, устойчивых к погодным условиям и дающих лучший урожай. Сорта пшеницы отбирали исходя из их пищевой ценности и, как правило, глютена в такой пшенице было не слишком много. Глютен на самом деле имеет низкую пищевую ценность, по сравнению с другими белками злаковых. Основная его функция заключается в склеивании между собой частиц муки, поэтому такое тесто является самым удобным для выпечки. И именно поэтому, во времена Римской империи начали отдавать предпочтение сортам пшеницы с высоким содержанием глютена (клейковины) за их товарные качества, которые позволяли выпекать рыхлый, хорошо держащий форму, пушистый дрожжевой хлеб. С тех пор и возник хлеб в привычном для нас виде, который дошел до нашего времени.

Но за последние 200 лет, с развитием хлебопекарных фабрик, пшеницу селекционировали еще больше, к высокоурожайной и устойчивой к вредителям, а содержание глютена в ней достигло 80%, также выросло и количество крахмала. Такие сорта пшеницы, и изготовленная из нее мука высшего сорта, начали широко использоваться в промышленности из-за ее товарных качеств. Но такая резкая смена пшеницы не могла пройти бесследно и не отразиться на здоровье людей. Ведь иммунная и ферментная система человека не успели адаптироваться к такому большому содержанию клейковины в ней, а сама клейковина в пшенице сейчас видоизменена и имеет другую структуру хромосом.
Зато потребление хлеба и изделий из пшеничной муки увеличилось в разы. Поэтому все чаще в той части мира, где культивируют пшеницу, стала распространяться среди населения глютеновая энтеропатия. Именно она стала скрытой причиной различных дегенеративных заболеваний, которые получили распространение в ХХ веке – аутоиммунные, аллергические, психические заболевания, ожирение и др ..

Влияние глютена на здоровье человека требует дальнейшего изучения и исследований. И на сегодняшний день уже есть много данных, которые говорят больше о его вреде, чем о пользе.

Большинству из нас известна такая болезнь, как целиакия. По статистике, ею страдает 1% среди населения. А другим людям, которые не страдают от целиакии, врачи якобы не рекомендуют исключать из рациона глютеносодержащие продукты. Но это устаревшая информация. На самом деле, сейчас уже стало известно, что глютен является причиной не только целиакии, но и многих других заболеваний, которые на первый взгляд очень тяжело связать с непереносимостью глютена. Эта информация очень мало распространена среди среднестатистических врачей в нашей стране. Но на Западе проблеме глютена уделяют гораздо больше внимания.

Я сталкиваюсь с тем, что большинство людей не понимают разницы между целиакией и глютеновой непереносимостью. Поэтому объясняю.

Целиакия – это аутоиммунное заболевание, вызванное попаданием в желудочно-кишечный тракт глютена и подобных ему белков.

Аутоиммунные заболевания связаны с нарушением функционирования иммунной системы, в результате чего она начинает воспринимать собственные клетки тела, как чужеродные, и повреждает их. При целиакии иммунитет человека начинает разрушать собственные клетки кишечника, если в него попадает глютен или его следы. Это вызывает определенную симптоматику, которая возникает сразу после того, как человек употребил в пищу глютен – сильная диарея, боли в животе, рвота, кровянистые выделения и др. симптомы, характерные для целиакии.
Целиакию определяют следующими анализами:
– Биопсия тонкого кишечника.
– Анализ на Антитела класса IgА к тканевой трансглютаминазе.
– Антитела класса IgG к тканевой трансглютаминазе.

Аллергия на глютен – это реакция немедленного типа.

Аллергия – это сверхчувствительность иммунной системы к определенному аллергену, который попадает в организм и вызывает аллергическую реакцию. Иммунитет его воспринимает как чужеродный белок и начинает атаковать. И одним из таких аллергенов может быть белок пшеницы. При аллергическом типе реакция организма на аллерген будет быстрой, через полчаса-час после употребления аллергена в пищу в крови повысится уровень гистамина и появятся характерные симптомы – крапивница, дерматит, отек Квинке и др. Аллергия на глютен и целиакция – это разные явления.

Пищевая непереносимость глютена – это реакция замедленного типа.

Я не знаю, уместно ли относить реакции замедленного типа к аллергическим, ведь механизмы их возникновения другие. Пищевая непереносимость глютена – это не аллергия на глютен и не целиакия! Она не будет давать никакой внешней симптоматики – поносов, высыпаний и других видимых реакций. Реакция при непереносимости глютена всегда протекает в скрытой форме и гистамин при ней остается в пределах нормы. Поэтому и антигистаминные средства ее симптоматику не устраняют, в отличие от аллергии. Вероятно, что непереносимость глютена связана с дефицитом фермента пептидазы, который необходим для переваривания глютена.
Если глютен при пищеварении не расщепляется до необходимой меры, он в таком неизменном виде попадает в кишечник и начинает раздражать его стенки. В результате чего, на стенках кишечника возникает воспаление, которое со временем приводит к разрушению его ворсистой структуры и делает кишечник протекающим.

Сейчас многие западные медицинские источники говорят о синдроме протекающего кишечника. В народе его часто называют “синдромом дырявого кишечника”. И такое выражение мне не очень нравится, потому что оно вводит людей в заблуждение. Воображение людей рисует как в кишечнике образуются настоящие дыры. Но такое невозможно, потому что если бы на самом деле так было, то это привело бы к сепсису. На самом деле, в тонком кишечнике есть ворсинки и микропоры, через которые питательные вещества из него всасываются в кровь. Но когда в кишечнике возникает воспаление, его поры и ворсинки повреждаются. И тогда через поры проходят крупные молекулы непереваренных пептидов (белков пищи), которые в норме не должны проходить. Эти пептиды и токсины, которые должны быть эвакуированы из организма через толстый кишечник, вместо этого, через воспаленные стенки кишечника попадают в кровь и разносятся по клеткам организма. Соответственно, так же и все питательные вещества не могут всасываться, так как структура ворсинок кишечника становится поврежденной.

И именно здесь находится тот самый ключевой момент, который приводит ко многим дегенеративным заболеваниям! Чужеродные белки, которые в таком непереваренном виде попадают в клетки организма, не должны там находиться. И иммунная система начинает их атаковать. Это вызывает повышение в организме цитокинов воспаления и приводит к аллергическим и аутоиммунным реакциям. Это воспаление может проявиться в различных частях организма: в тканях тела (крапивница, фибромиалгия) или суставах (артрит, остеопороз), на коже (акне, фурункулы, дематит, псориаз) в щитовидной железе (аутоиммунный тиреоид), поджелудочной железе (сахарный диабет) в головном мозге (мигрени, болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз, депрессия, шизофрения, СДВГ, детский аутизм и др ..) и это далеко не полный список. Самой распространенной проблемой, к которой приводит потребление глютеносодержащих продуктов, является ожирение. Ведь в современной пшенице содержится большое количество крахмала. Крахмал поднимает уровень сахара в крови, что приводит к резким скачкам инсулина. А инсулин провоцирует организм запасаться жиром.

Беспричинная анемия так же является следствием употребления в пищу глютена. Часто врачи связывают недостаток железа у женщин с месячным циклом. Если месячный цикл в норме – это не правда. Воспаление в тонком кишечнике приводит к мальабсорбции. Мальабсорбция – это недостаточное всасывание питательных веществ через поры кишечника, в том числе и железа. Витамины поступают с пищей в достаточном количестве, но не усваиваются. В таком случае снижается гемоглобин в крови. Но кроме гемоглобина не будет хватать всех жизненно важных витаминов и минералов, что не сможет не отразиться на всем здоровье в целом. В последнее время много говорят о том, что населению не хватает витаминов из пищи, даже когда питание является полноценным и сбалансированным. А причина нехватки витаминов часто заключается именно в мальабсорбции, а не потому что их мало поступает в организм с пищей. И это связано с воспалением в тонком кишечнике, которое может протекать бессимптомно.

Например, у меня всегда был низковат гемоглобин в крови и употребление железа временно выводило его на самую нижнюю границу нормы. Но когда я исключила из рациона питания глютен, мой гемоглобин за два месяца пришел в норму без всякого дополнительного употребления железа. Поэтому такая беспричинная анемия, которая не связана с нехваткой В12, вполне может указывать на скрытую непереносимость глютена и бессимптомное воспаление в тонком кишечнике. Среди круга моего общения стали появляться люди, которые отказываются от глютена и в результате, по их словам,проходят бесследно мигрени, аллергии, которые длились годами, появляется легкость в теле и больше энергии. У детей, имеющих непереносимость глютена, проходят дематиты, уравновешивается эмоциональная сфера, улучшается сон, проходят беспричинные истерики и гиперактивность, ускоряется развитие. Сейчас очень распространен среди детей синдром дефицита внимания и гиперактивность (СДВГ). Такие дети – настоящая проблема для родителей и педагогов, и часто никакие педагогические коррекции и медикаментозные лекарства не могут их успокоить. Именно исключение глютена из рациона успокаивает такого ребенка, улучшает его концентрацию внимания. Иногда поведение детей просто меняется на глазах уже в первые дни диеты.

Влияние глютена на поведение и психику обусловлено тем, что петиды глютена подобны морфинам – наркотическим веществам. Это означает, что когда глютеноморфины попадают с кровотоком в мозг, на них реагируют рецепторы, которые чувствительны к морфинам. И это приводит к неадекватным психическим реакциям – перепадам настроения, гиперактивности и дефиците внимания, депрессии или наоборот к нездоровому состоянию эйфории, или беспричинной тревоги. И особенно эти реакции проявляются у детей, имеющих непереносимость глютена. Попытки же исключить глютен из рациона, первые дни, недели диеты могут сопровождаться состоянием подобным ломке.

Отдельно хочу сказать о детском аутизме. Очень много его форм связаны с непереносимостью таких белков, как глютен, казеин, соя, арахис. Иногда в список непереносимых продуктов попадают также яичные белки, шоколад и другие сильные аллергены. И исключение этих продуктов из рациона питания детей аутистов снижает у них гиперактивность, самостимуляции, улучшает сон, концентрацию внимания и уменьшает неадекватное поведение. Сейчас все больше детских психиатров и неврологов склоняются к тому, что ребенка аутиста следует сажать на специальную БГБКБС диету. И часто в результате такой диеты можно избежать медикаментозного лечения, или же значительно уменьшить дозы и количество лекарств. В нашей группе посвященной аутизму на Фейсбук вы можете более подробно ознакомиться с тем, как придерживаться диеты для такого ребенка, и почитать отзывы родителей, чьи дети в данный момент уже на диете. Вот один из них:

“Я о диете впервые узнала именно здесь, в группе. Решила попробовать, а вдруг и правда поможет. Мы не сдавали никаких анализов на непереносимость глютена. А просто решила попробовать. Исключили только продукты из пшеницы. Я не скажу что наша диета “чистая”, но даже этого хватило, чтобы почувствовать разницу в поведении буквально в первые же дни!
Ребенок стал более адекватным что ли. Появился интерес к занятиям. До диеты его невозможно было удержать на месте и пяти минут. На диете уже полгода. За это время выучили буквы, цифры. Читаем слова, считаем предметы и многое другое! А самое главное, истерики без причины стали очень редки! Так что диета однозначно помогает в коррекции поведения!”

Как же выявить нужна ли вам или вашему ребенку безглютеновая диета?

Для этого необходимо сдать специальный анализ крови на антитела класса IgG и IgА к глиадину. Если титры будут повышены – вам необходимо придерживаться специальной безглютеновой диеты. Но в некоторых случаях бывает и такое, что эти анализы оказываются в норме, а человек исключает глютен из своего рациона питания и чувствует улучшение своего самочувствия. Следовательно, ориентироваться нужно не только на показатели в анализах, а стоит просто попробовать исключить на некоторое время глютен из рациона. Если ничего не изменится в самочувствии – тогда можно вводить его обратно.

Итак, безглютеновая диета необходима тем людям, которые имеют проблемы со здоровьем, причиной которых является скрытая непереносимость глютена. В других случаях, здоровому человеку исключать глютен из рациона питания не обязательно. Но всем без исключения будет полезно ограничить потребление промышленных кондитерских изделий из пшеничной рафинированной муки не только потому, что в ней содержится большое количество глютена, но и различные вредные для здоровья добавки.

А что касается покупки безглютеновых продуктов – сейчас с этим нет никаких проблем. В сетях супермаркетов, интернет магазинах есть ряд товаров без глютена. Также безглютеновые товары можно приобрести с iHerb.

Что бы получить 5% скидку на свой заказ в іHerb – введите в корзине промокод – PWK063